1 Trocear las alcachofas con mu­cho cuidado de no romper el corazón y respetan­do las hojas tiernas e ir metiendolo en el aceite con el manojo de perejil bien atado con hilo de bridar. Una vez elaboradas las alcachofas poner sal y confitar suavemente. Se deben retirar del fuego cuando estén un poco enteras ya que con el calor del aceite acaban de cocer. Reservar.

2 Dorar la costilla y los huesos del cerdo en el horno.

3 Aparte en una cacerola dorar la cebolla en juliana hasta que tenga un color muy dorado. Añadir los huesos y costilla dorados al sofrito de la cebolla con un hueso de jamón. Añadir el fino y dejar reducir. Añadir el agua y dejar cocer durante 1H aproximadamente. Colar, reducir un poco más si es necesario y reservar.

4 Para el tocino salado: Sacar la piel y cocer envasa­do al vacío durante 5h a 85º. Enfriar, cortar a dados y reservar.

5 Para los boletus: Pelar las patas y escaldar durante 20-30 seg. Poner a escurrir en una bandeja aguje­reada unos 10 minutos, poner a punto de sal. Confitar con el aceite los boletus durante 5 minu­tos, escurrir y reservar.

6 Para el montaje,pondremos en un cazo el jugo con el tocino a dados, añadir los boletus y las alcachofas y dejas hervir durante 5 minutos, rectificar de sal y servir en un plato sopero.